آداب پخت نذري

يک نذري سالم چه ويژگي هايي دارد؟

ماه محرم در حافظه همه ما ايراني ها با نمادهايش ثبت شده، نمادهايي مانند دسته هاي عزاداري، سينه زني و نوحه خواني، علم و کُتل و غذاي نذري. غذاي نذري يکي از نمادهايي بي چون و چراي محرم است که از قديم و نديم بين ايراني ها رايج بوده و هنوزهم به قوت خودش باقي است. بيشتر هيأت هاي عزاداري در دهه اول محرم غذاي نذري بين عزاداران پخش مي کنند و بيشتر مردم هم، هرجاي ايران که باشند از اين غذاها مي خورند. بعضي ها حتي در دهه اول محرم، به اصطلاح آشپزخانه شان را تعطيل مي کنند و فقط با نذورات هيأت هاي عزاداري تغذيه مي کنند. پس تأثير کيفيت اين غذاها روي سلامت مردم غيرقابل انکار است و صاحبان هيأت ها لازم است در کنار توجه به طعم غذا، بهداشت و سلامت آن را هم در نظر بگيرند و خود عزاداران هم با رعايت نکات بهداشتي،از نذورات اين ماه بهره مند شوند. مطالب زير را که درباره ويژگي هاي غذاي نذري خوب و سالم است بخوانيد.
سي، چهل سال پيش غذاهاي نذري کمي با امروز متفاوت بودند. اگر از بزرگ تر ها بپرسيد، مي گويند که مردم آن زمان مثل حالا پلو و چلو نذر نمي کردند و بيشتر، غذاهايي مثل آش، آبگوشت، شله زرد ويا سمنو در ايام محرم خيرات مي کردند؛ چيزهايي که حالا جايشان را به خورش هايي مثل قيمه قورمه سبزي داده اند. البته هر کدام از اين غذاها مزايا و معايب خودشان را دارند و در مورد تهيه و طبخ و توزيع هر کدام مي شود جزئيات متفاوتي را در نظر گرفت.

قيمه،نذري اول

برليانت بزرگمهر، مشاور تغذيه و رژيم درماني و مسوول کميته آموزش همگاني انجمن تغذيه ايران، درباره انواع غذاهاي نذري رايج در ماه محرم مي گويد: «غذاهاي نذري که به طور معمول دراين ايام استفاده مي شوند، خورش قيمه و قورمه سبزي؛زرشک پلو با مرغ و آش هستند. اگر بخواهيم نگاهي به ترکيبات اين غذاها بيندازيم، بهتر است از خورش قيمه شروع کنيم که در سال هاي اخير رايج ترين غذاي نذري بوده است. اين خورش از مواد اوليه اي مثل لپه، پياز، گوشت و سيب زميني تشکيل شده که همراه برنج مصرف مي شود. لپه که جزو حبوبات است،براي سلامت بسيار مفيد است؛ چون حبوبات به طورکلي در کاهش چربي هاي نامطلوب خون تأثير به سزايي دارند. ضمناً لپه مانند ساير حبوبات فيبر دارد که به سلامت انسان کمک مي کند و در پيشگيري از يبوست و رفع آن مؤثراست. گوشت قرمزي که در اين خورش به کار مي رود هم منبع غني پروتئين و مواد معدني مثل آهن است. پس در مجموع، قيمه، خورش بسيار مفيدي است که ارزش غذايي بالايي هم دارد ولي در طبخ همين خورش اگر اصول تغذيه سالم رعايت نشود مي تواند بخشي از ارزش غذايي اش را از دست بدهد.»
يکي از مواردي که برليانت بزرگمهر به آن اشاره مي کند، روغني است که براي پياز داغ خورش يا براي سرخ کردن سيب زميني آن به کار مي رود: «بايد توجه کرد که حتما از روغن هاي مخصوص سرخ کردن استفاده شود؛ در حالي که بيشتر هيأت ها از روغن نباتي يا همان روغن جامد استفاده مي کنند که به دليل بالا بودن اسيدهاي چرب ترانس، يکي از بدترين مواد غذايي براي سلامت قلب و عروق است.»
درمورد سيب زميني قيمه هم حرف و حديث بسيار است؛ يکي اينکه چون در هيأت ها سيب زميني به مقدار زياد خلال و سرخ مي شود، براي اينکه از مرحله پوست کندن تا سرخ کردن اين سيب زميني سياه نشود آن را پوست مي کنند و در آب قرار مي دهند: «سيب زميني مقداري ويتامين c دارد که وقتي آن را در آب خيس مي کنند،به خصوص وقتي به صورت خلال شده در آب مي ريزند، اين ويتامين c در آب حل مي شود و بعد هم که آب را دور مي ريزند از بين مي رود. با اين حساب، خيلي خوب است که به فاصله زماني کمي قبل از سرخ کردن سيب زميني،آن را بشوييم و خرد کنيم.»

قورمه سبزي را زياد سرخ نکنيد

خورش قورمه سبزي غذاي رايج ديگري است که در ايام محرم در هيأت هاي عزاداري طبخ و بين مردم توزيع مي شود. اين خورش يکي ازغذاهاي محبوب ايراني است و طرفداران زيادي هم دارد. حالا ببينيم ارزش هاي غذايي خورش قورمه سبزي از نظر برليانت بزرگمهر کدام اند: «اين خورش حاوي سبزي هاي مختلفي است که اگر به صورت تازه مصرف شوند ارزش تغذيه اي بسيار بالايي دارند. سبزي هايي مثل گشنيز و جعفري و تره و شنبليله منابع ويتامين هاي A و C هستند که البته در فرآيند طبخ مقداري از اين ويتامين ها را از دست مي دهند ولي بازهم درصدي از ويتامين را حفظ مي کنند. لوبيا هم از دسته خانواده حبوبات است و تقريباً همان ويژگي هايي را که براي لپه گفتيم دارد.» ولي همين خورش خوش مزه و مفيد مي تواند تبديل به يک غذاي کم ارزش و حتي مضر شود، اگر آشپز بعضي از مسايل را رعايت نکند: «سرخ کردن زياد سبزي قورمه سبزي به هيچ وجه کار صحيحي نيست. البته از آنجا که متأسفانه ذايقه غذايي مردم ما عادت به غذاهاي چرب و شور دارد،اين سبزي ها را خيلي چرب و شور درست مي کنند که هم ارزش غذايي سبزيجات را از بين مي برد و هم به سلامت قلب و عروق لطمه مي زند. از طرف ديگر،خيلي از آشپزها در ديگ خورش قورمه سبزي را باز مي گذارند چون معتقدند اين طوري بهتر جا مي افتد و رنگش هم بهتر مي شود. در حالي که اين کار لطمه زيادي به خواص سبزيجات مي زند، اکسيژن هوا به علاوه نورآفتاب توأم با حرارت بالا به ويتامين هاي موجود در سبزي آسيب مي رساند.»
و اما گوشتي که در اين خورش ها استفاده مي شود: اگر چه زياده روي در مصرف گوشت قرمز مفيد نيست ولي مصرف کمي گوشت قرمز در روز نياز بدن به پروتئين را تأمين مي کند، البته گوشت بدون چربي درحالي که متأسفانه در غذاهاي نذري از آنجا که گوشت در حجم بالا طبخ مي شود، چربي را خيلي خوب از گوشت جدا نمي کنند و در نتيجه، گوشت خورشتي معمولاً چربي زيادي دارد که اين هم براي سلامت قلب و عروق مضر است.»

برنج؛ کته بهتر از آبکش

حالا مي رسيم به برنجي که همراه اين خورش ها خيرات مي شود.برليانت بزرگمهر درباره برنج مي گويد: «برنج ماده غذايي ويتامين هاي گروه B و ماده معدني روي است. اما برنجي که در هيأت هاي به مقدار زياد طبخ مي شود معمولاً آبکش مي شود. درحالي که همه ارزش غذايي برنج به اين است که به صورت کته مصرف شود چون وقتي سبوس برنج را مي گيرند مقدار زيادي از ويتامين B آن از بين مي رود و وقتي هم برنج را آبکش مي کنند،چيزي از ويتامين B آن باقي نمي ماند. اما از آنجا که کته درست کردن حجم بالاي برنج هاي نذري کار هرآشپيزي نيست و آشپز بايد خيلي ماهر باشد معمولاً برنج به شکل آبکش تهيه مي شود.» ضمن اينکه باز بعضي ها براي خوش مزه تر شدن برنج آب روغن زيادي به آن اضافه مي کنند که اين هم از آن عادت هاي تغذيه اي بد و مضر است.

بهداشت آشپزخانه هيأت ها

نکته ديگري که در توزيع غذاهاي نذري حايز اهميت است، بهداشت آشپز و کارکنان آشپزخانه هيأت هاست که در تمام مراحل تهيه و توزيع غذا با آن تماس مستقيم دارند: «افرادي که غذاهاي نذري را توزيع مي کنند بايد اولاً سالم باشند و بعد نکات بهداشتي مثل استفاده از ماسک و کلاه و دستکش و روپوش را رعايت کنند. البته در آشپزخانه هاي رسمي معمولاً اين چيزها رعايت مي شود اما در هيأت هاي که آشپزهاي غيررسمي غذا درست مي کنند ممکن است چندان توجهي به اين مسايل نشود؛به خصوص امسال که آنفلوآنزاي نوع A شيوع پيدا کرده استفاده از دستکش و ماسک و کلاه ضروري تر است.»
دکتر کشاورز پيشنهاد مي کند که مسوولان بهداشتي از طريق اطلاعيه ها و بخش نام ها در مساجد و حسينيه ها، نکات بهداشتي را که لازم است صاحبان هيأت ها براي تهيه غذاهاي نذري رعايت کنند، اطلاع رساني کنند تا در اين 10 روز که مردم هزينه مي کنند و نذري مي دهند و عده زيادي هم از اين طريق تغذيه مي کنند، مشکلي پيش نيايد.

نذري هاي ديگر؛از آش و عدس پلو تا نان وحلوا

به غير از اين خورش هاي پرطرفدار، غذاها و خوراکي هاي ديگري هم هستند که به عنوان نذري ماه محرم رايج اند. عدس پلو يکي از اين غذاهاست. برليانت بزرگمهر مي گويد: «عدس پلو غذاي بسيار مفيدي است چون ترکيب غلات و حبوبات؛ باعث بالارفتن ارزش و کيفيت پروتئين مي شود، البته به شرط اينکه عدس اش زياد باشد و گوشت چرخ کرده نداشته باشد و در عوض همراه با ماست ميل شود. عدسي با نان هم که در بعضي از هيأت ها به خصوص به عنوان صبحانه تهيه مي شود غذاي مفيدي است و ارزش پروتئيني بالايي دارد.
آش هم يکي از غذاهاي نذري است که در قديم بيشتر از امروز معمول بوده ولي هنوز هم در بعضي از نقاط ايران و در هيأت هاي قديم توزيع مي شود. بزرگمهر،آش را يکي از غذاهاي سنتي ايراني با ارزش غذايي بالا مي داند که بايد بيشتر مورد توجه قرار بگيرد: «آش غذايي است غني از حبوباتي مثل نخود، لوبيا و عدس به اضافه غلات از قبيل رشته؛ جو يا برنج که باز در اين غذا ترکيب غلات و حبوبات کيفيت پروتئين موجود در اين غذا را افزايش مي دهد. معمولاً براي چاشني آش ها از کشک استفاده مي شود که از نظر کلسيم بسيار غني است و همه اينها در مجموع از آش يک غذاي بسيار مفيد مي سازد.» ولي غير از اينها؛در بعضي شهرستان ها و يا در محلات قديم مثل بازار تهران خوراکي هاي ديگر به عنوان نذري رايج است؛مثلا در بازار تهران که قديمي ترين هيأت هاي عزاداري تهران را در خود جاي داده، غذاهايي مثل سيب زميني پخته با نان يا حلوا با نان بين عزاداران توزيع مي شود. بزرگمهر درباره ارزش غذايي اين مواد خوراکي مي گويد: «نان و سيب زميني غذاي سالمي است ولي انرژي خيلي بالايي دارد چون هم نان و هم سيب زميني مواد نشاسته اش هستند و کساني که اضافه وزن دارند بايد مراقب باشند که افراط نکنند. ضمن اينکه سيب زميني ها چون با پوست پخته مي شوند بايد خوب شسته شوند،يعني هر کدام جدا جدا شسته شوند. در حالي که گمان نمي کنم چند کيلو سيب زميني را آن چنان با دقت بشويند.به هرحال آلودگي اوليه در اين جور غذاها مهم است و نبايد خيال کنيم که چون پخته مي شوند همه آلودگي شان از بين مي رود.» نان و حلوا هم يکي از نذري هاي قديم است که هنوز در دهه اول محرم رايج است. بزرگمهر درباره اين غذاي مي گويد: «حلوا ترکيبي از شکر و روغن و آرد است که ترکيبي بسيار پرکالري و چاق کننده است. ضمن اينکه بعضي ها آرد را با روغن نباتي،آن قدر سرخ مي کنند که رنگش تيره مي شود و طعمش به تلخي مي زند که اين هم باز مضرات حلوا را بيشتر مي کند. به هرحال مصرف اين غذاي پرکالري را زياد توصيه نمي کنيم،به خصوص براي افراد چاق يا کساني که ناراحتي قلبي عروقي دارند.»

نذري در ظرف سالم

اما به غير از روش طبخ و نکاتي که بايد رعايت شود تا ارزش مود غذايي حفظ شود، هنگام کشيدن و توزيع غذا هم بايد مسايل بهداشتي را در نظر گرفت. دکتر علي کشاورز، متخصص تغذيه و رژيم درماني،درباره بهداشت ظروف غذاهاي نذري در هيأت هاي عزاداري مي گويد: «در قديم اين طور معمول بود که در هيأت ها غذا را در ظروف چيني يا مسي مي کشيدند يا مردم خودشان ظرف مي بردند و نذري مي گرفتند ولي در سال هاي اخير براي راحت تر شدن توزيع، متأسفانه استفاده از ظروف يک بار مصرف رايج شده است. مردم به غلط فکر مي کنند که اين ظروف يک بار مصرف پلاستيکي بهداشتي اند؛ در حالي که با گسترش استفاده از اين ظروف، نه تنها وضعيت بهداشت و ايمني نذري ها بهتر نشده که بدتر هم شده است چون اين ظروف ترکيبات شيميايي مختلفي دارند و به خصوص وقتي غذاي داغ داخل آنها ريخته مي شود، اين ترکيبات وارد غذا مي شوند.»
البته دکتر کشاورز تأکيد مي کند که استفاده از اين ظروف براي مايعات سرد و به صورت کوتاه مدت نگران کننده نيست؛ مشکل از آنجا شروع مي شود که غذاي داغ و چرب را داخل اين ظرف ها مي ريزند: «اين پلاستيک ها از ترکيبات شيميايي پليمر و مونومر ساخته شده اند. پليمر چون يک ماده خنثي است مشکلي ندارد اما مونومر ماده خطرناکي است که در اثر حرارت از جدار ظرف جدا شده و به داخل غذا نفوذ مي کند. مواد ديگر هم در ترکيبات اين پلاستيک ها به کار مي رود که سرطان زا هستند و در صورت استفاده مکرر مي توانند آسيب جدي به سلامت افراد وارد کنند.»
دکتر کشاورز راه چاره اين مشکل را استفاده از ظروف يک بار مصرفي مي داند که از نشاسته ذرت ساخته شده و اخيراً به بازار آمده اند: «البته اين ظروف کمي گران ترند و هنوز استفاده از آنها گسترش پيدا نکرده. ظروف يک بار مصرف ساخته شده از نشاسته ذرت بي زيان هستند و همين حالا هم ليوان هاي آن در بسياري از ادارات استفاده مي شود. بهتر است براي استفاده از اين ظروف فرهنگ سازي کنيم تا با وجود گراني نسبي،مردم براي حفظ سلامت شان به تهيه آنها روي بياورند.» البته مشکل ديگري که وجود دارد طرز نگهداري اين غذاهاست. چون در ايام محرم به دليل حجم بالاي غذاهاي نذري تلنبار مي شود که ممکن است حتي يک هفته بعد از طبخ شان مصرف شوند. پس اگر مي دانيم که قرار است غذايي چند روز در ظرف يک بار مصرف بماند، بهتر است همان اول غذا به به يک ظرف دردار تميز منتقل کنيم و در دماي مناسب يخچال نگهداري کنيم.
منبع:نشريه سلامت (ويژه نامه محرم)،شماره 250
/س